Food-Trends: So is(s)t München im Jahr 2024

08.04.2024

Man ist, was man isst, heißt es so schön und wenn man sich die Entwicklung der Stadt München im vergangenen Jahrzehnt ansieht, möchte man meinen, es ist was dran am Sprichwort. Die Stadt bzw. ihre Menschen sind merklich nachhaltiger geworden, genauso wie das, was von ihnen gegessen wird – sogar auf dem Oktoberfest gibt es inzwischen eine beachtliche Auswahl an vegetarischen Optionen. Welche Trends sich für das laufende Jahr sonst andeuten, erklärt unser kulinarischer Leiter Alexander Raddatz-Bianco.

Alex, das erste Vierteljahr ist vorbei. Hast du schon DEN Münchner Food-Trend 2024 identifiziert?

Das neue Jahr ging so los, wie das alte endete – mit einer Vorliebe fürs Brunchen. Was sich hier in Deutschland vor rund 20 Jahren etabliert hat, erlebt gerade eine Renaissance.

Woran liegt das? Wie du sagst, ist der Brunch ja fast ein alter Hut.

Ich habe den Verdacht, dass Menschen am Sonntag gerne wieder in gemeinschaftlicher Runde zusammen frühstücken und dabei die Zeit um sich herum vergessen. Vielleicht ist der verstärkte Wunsch nach diesem Gemeinschaftsgefühl eine Nachwirkung von Corona, vielleicht liegt es den Münchnern aber auch einfach in der DNA. Wir brunchten hier ja bereits, da war der Begriff noch gar nicht erfunden (lacht).

Du meinst sicher das traditionelle Weißwurstfrühstück. Kommt das gerade auch wieder zurück?

Das Weißwurstfrühstück war nie weg, würde ich sagen. Inzwischen gibt es aber auch in diesem Bereich neue Entwicklungen, z.B. die vegane Weißwurst, die wir auch bei uns anbieten. Überhaupt kann das bayerische Frühstück so viel mehr, wie unsere Gäste auch hautnah in unseren Ayinger Wirtshäusern erleben können. Wir servieren hier kreative Versionen traditioneller Gerichte wie unseren "Strammen Poldi" – eine Neuinterpretation vom "Strammen Max", mit Bergkäse und saftigem Schinken verfeinert. Auch die "Armen Ritter" gibt es bei uns ein bisschen anders, mit Brioche und wunderbarer Vanillesoße.

Du hast gerade die vegane Weißwurst angesprochen. Der vegane Trend setzt sich also auch fort?

Ich würde es vermutlich gar nicht mehr als Trend bezeichnen. Der vegane oder zumindest vegetarische Siegeszug ist eigentlich nicht mehr aufzuhalten. Auch im Fine Dining Bereich erfreuen sich vegetarische Menüs immer größerer Beliebtheit. Das können wir bei unseren Gästen in der Pfistermühle aus erster Hand verfolgen.

Wird der Fleischkonsum auf lange Sicht verschwinden?

Ganz so weit würde ich nicht gehen: Neben reinen Vegetariern gibt es heute mehr Menschen, die zwar grundsätzlich Fleisch essen, doch das sehr selektiv und eher selten. Häufiger als noch vor einem Jahrzehnt interessieren sich die Menschen dafür, wo das Fleisch herkommt und wie die Tiere gehalten wurden. Ein Trend, der gerne als "meat good" bezeichnet wird.

Wie gehst Du in den Platzl Hotels und Restaurants generell mit einem Trend wie "meat good" um? Traditionsbewusstsein wird im Platzl ja durchaus großgeschrieben und die traditionelle bayerische Küche ist bekanntlich eher fleischlastig. Wie lässt sich das vereinbaren?

Wir streben hier eine gewisse Balance an, die sicher nicht einfach ist. Allerdings darf man nicht vergessen, dass früher gar nicht mal so viel Fleisch gegessen wurde. Es brauchte in vielen bayerischen Familien einen Sonn- oder Festtag, damit Fleisch überhaupt auf den Tisch kam. Der Respekt für Fleisch ist traditionell also sehr hoch – es kam aus der Region, es wurde im Einklang mit saisonalen Lebensmitteln zubereitet und es wurde auch in vielen Mahlzeiten komplett darauf verzichtet. Wir greifen diesen Nachhaltigkeitsgedanken auf und setzen ihn auf ganz ähnliche Weise um.

Als echte Weltstadt zieht München Menschen von überall her an. Wozu tendieren die internationalen Gäste heute eher – zu den traditionellen Fleischgerichten oder den vegetarischen Alternativen?

Natürlich kommen viele internationale Gäste gerade deshalb in unsere Wirtshäuser, um Klassiker wie Schweinsbraten oder Schnitzel zu genießen. Dennoch wählen auch diese Gäste immer öfter unsere kreativen vegetarischen Gerichte. Da lässt sich unser Küchenteam wirklich eine Menge einfallen. Gerade aktuell sehr beliebt sind unsere gefüllten Nudeltascherl mit Radicchio, Ziegenkäse und Birne. Sogar das Brotzeitbrettl gibt es inzwischen als vegetarische Variante. Bei der "angekaasten Ayinger" Variante dreht sich alles um die herrlichen Käsespezialitäten aus der Region, die perfekt zum Platzl Brot passen.

Wie sieht es bei den Getränken aus? Gibt es hier irgendwelche nennenswerten Trends?

Die alkoholfreie Weinbegleitung wird immer beliebter. Dieser Trend ist schon seit ein paar Jahren sichtbar und wird uns, denke ich, auch in 2024 und darüber hinaus weiter begleiten. Das hat sicherlich mit dem gestiegenen Gesundheitsbewusstsein der Menschen zu tun. Sie möchten zwar genießen, aber dabei auch ihrem Körper etwas Gutes tun.

Abschließend noch eine persönliche Frage: Wie lautet Dein Lieblingsgericht im Jahr 2024? Etwas Trendiges oder lieber etwas Altbewährtes?

Ich werde auch dieses Jahr gerne zu einem wunderbar zubereiteten Fisch greifen, welcher bei uns z.B. von der Fischzucht Birnbaum in Landsberg am Lech geliefert wird. Frischer, regionaler Fisch steht bei mir immer ganz oben auf der Favoritenliste.