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Küchengeflüster: Koch-Jobs im Münchner PLATZL

Wie lebt es sich als Koch in München? Hat man mit Gastronomie-Jobs noch ein Privatleben? Wie hitzig geht es wirklich im Küchenteam eines Hotels zu? Zwei Platzl-Talente plaudern aus dem Nähkästchen und beantworten all unsere Fragen rund um ihre Koch-Jobs in den PLATZL HOTELS München.

Slobodan und Goran sind mit Herzblut bei der Sache. Als Junior Souschef im Ayinger am Platzl und Souschef im Ayinger in der Au begeistert die gelernten Köche neben der modernen bayerischen Küche auch der tolle Team-Geist. Was ist bei uns so besonders?

In der Gastronomie sind kürzere Arbeitsverhältnisse nicht selten. Ihr seid schon viele Jahre bei uns. Wann habt ihr in den Ayinger Wirtshäusern angefangen?

Slobo: Im Jahr 2012 habe ich als Chef de Partie in der Küche im Ayinger am Platzl begonnen. Seit Anfang 2023 bin ich als Junior Souschef verantwortlich für die Kontrolle der Waren, die Warenbestellungen, die Speisenherstellung und die Besprechung der Tagestätigkeiten mit unserem Team aus sieben Mitarbeitenden und zwei Azubis.

Goran: Ich bin seit 2015 Teil der Platzl-Familie und seit November 2018 Souschef im neunköpfigen Team des Ayinger in der Au. Davor war ich Chef de Partie im Ayinger am Platzl. In dieser Zeit habe ich auch Slobo kennengelernt.

Es muss ja etwas ganz Besonderes an den Platzl-Betrieben sein, warum ihr ihnen schon so lange die Treue haltet. Was gefällt euch bei uns besonders?

Goran: Das tolle Team und die Flexibilität im Team sind für mich ein ganz wichtiger Grund, warum ich gerne im Ayinger in der Au arbeite. Auch freue ich mich immer wieder darauf, neue Tagesgerichte, eigene Präsentationen und Interpretationen von neuen Gerichten zu erstellen. Am liebsten kümmere ich mich um organisatorische Fragen wie: Wer kocht welche Station? Was ist das Gericht des Tages? Wie viele Reservierungen haben wir?

Slobo: Da geht es mir wie Goran. Die Organisation des Tagesablaufs bereitet mir sehr viel Freude, genauso wie die gesamte Herstellung der Gerichte.

Konntet ihr zuvor auch in anderen Küchen und Restaurants Erfahrungen sammeln und was mögt ihr am Kochen in den Ayinger Wirtshäusern besonders?

Slobo: Ich habe zuvor bereits in einigen Restaurants gearbeitet. Ganz besonders an den Ayinger Wirtshäusern finde ich die langjährigen Mitarbeiter, aus denen über die Jahre echte Freunden geworden sind. Kulinarisch gefällt mir der Wechsel von der klassischen bayerischen zur modernen bayerischen Küche sehr gut.

Goran: Von Kroatien über die Schweiz bis nach Deutschland konnte ich in vielen unterschiedlichen Restaurants Erfahrungen sammeln. In den Ayinger Wirtshäusern begeistert mich jeden Tag aufs Neue der Teamzusammenhalt – das ist wirklich etwas ganz Großes! Kulinarisch kann ich meinen eigenen Stil einbringen, Gerichte selbst kreieren und anrichten und damit auch immer wieder unseren unverwechselbaren modern-bayerischen Küchenstil weiterentwickeln.

Sagen die Gäste schon mal, wenn‘s ihnen besonders gut geschmeckt hat? Gibt es einen Dauerbrenner unter den Speisen?

Goran: Wir bekommen viel Feedback und auch Fragen von den Gästen über unser Serviceteam. Zum Beispiel auch: Woher kommt das Fleisch? Sind Rosinen im Kaiserschmarrn? Es ist wirklich schön zu hören, wenn unsere Gerichte gut ankommen und schmecken.

Slobo: Wir haben sogar mehr als einen Dauerbrenner. Zu den Top drei auf unserer Gäste-Hitliste gehören Schnitzel, Schweinebraten und Kaiserschmarrn. Was auch immer super ankommt, sind unsere saisonalen Angebote wie Fisch an Aschermittwoch und unsere Spargel- oder Pfifferlingskarte.

Das Leben als Koch in München

Wie ist es, im Herzen von München zu arbeiten? Und wie sieht das mit der Work-Life-Balance als Koch aus: Bleibt genug Zeit fürs Privatleben?

Goran: Mitten in München ist immer etwas los und es gibt viel Abwechslung. So findet dreimal im Jahr die Auer Dult gegenüber vom Ayinger in der Au statt. Das bekommen wir natürlich mit, passen unser Angebot ein wenig an und freuen uns jedes Mal über das bunte Treiben in der Nachbarschaft.
Beim Thema Work-Life-Balance und Zeit für die Familie hilft es sehr, dass wir im Ayinger in der Au das Wirtshaus montags und dienstags geschlossen haben. Nichtsdestotrotz muss man als Koch flexibel sein. Vor allem wenn wir ein volles Wirtshaus und eine Hochzeit in der Kreszenz haben – dann ist powern angesagt! Da werden die Tage auch mal etwas länger. Doch mit dem richtigen Team – wie wir das haben – macht Anpacken auch Spaß und die Zeit vergeht wie im Flug.

Was sagt ihr anderen Köchinnen und Köchen, warum sie zu euch ins Ayinger Team kommen sollen?

Slobo: Wir haben einfach eine tolle Arbeitsatmosphäre, gute Arbeitsbedingungen, profitieren von internen und externen Schulungen und Trainings. Außerdem bietet sich uns ein großes Angebot an Benefits und Entwicklungsmöglichkeiten im Unternehmen. Es gibt bei uns klasse Teamevents wie die Platzl-Wiesn, die Kick-Off-Party und unser legendäres Sommerfest. Ein Punkt, den man in der Gastronomie auch nicht vergessen darf: In den Platzl-Betrieben erhalten wir unseren Lohn immer absolut pünktlich.

Und junge Talente?

Slobo: Denen bietet sich bei uns ein großes Spektrum an Lernmöglichkeiten. Azubis durchlaufen insgesamt vier verschiedene Küchen, lernen sehr viele Kolleginnen und Kollegen mit umfangreichen Erfahrungen kennen. Dazu erhalten sie eine intensive Betreuung durch tolle Ausbilderinnen und Ausbilder und profitieren von vielen Trainings.

Goran: Außerdem erfahren unsere Azubis die Arbeit in unseren Küchen-Teams als ein motivierendes Miteinander, in dem jeder und jede mit Respekt behandelt wird und Leistung die gebührende Anerkennung erhält.

Abschließend die Gretchenfrage: Was kocht ihr zuhause am liebsten?

Goran: Ich koche sehr gerne für Freunde und Familie und präsentiere dann meine neuen Gerichte. Was es auf den Teller gibt, das ist bei mir ganz unterschiedlich. Ich probiere gerne Neues aus und bin ganz offen für viele Richtungen, wie beispielsweise asiatisch und kroatisch. Aber auch die deutsche Küche bietet viele Möglichkeiten – von Klassikern bis sehr modern.

Slobo: Zuhause bin ich kulinarisch eher meiner Heimat Kroatien verbunden. Obwohl ich mich in München total wohlfühle, genieße ich gerne den Geschmack meiner Kindheit und Jugend. Und da meine Frau vegetarische Gerichte bevorzugt, gibt’s bei uns daheim viel Vegetarisch-Mediterranes. So macht es mir umso mehr Spaß, mich im Ayinger am Platzl wieder voll und ganz unserer modern-bayerischen Küche zu widmen.

 

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