Küchenchefs auf Zeit

Wir haben die beiden nach ihren Erfahrungen als Küchenchefs auf Zeit gefragt und viele interessante Einblicke erhalten, die wir Dir natürlich nicht vorenthalten wollen.

Könnt ihr uns kurz erzählen, warum ihr Euch für eine Ausbildung bzw. ein Duales Studium im Kulinarik Bereich der Platzl Hotels entschieden habt?

Tim: Ich habe mich für das duale Studium bei den Platzl Hotels entschieden, da ich nach Vorstellungsgesprächen in verschiedenen Hotels und Restaurants gemerkt habe, dass hier ein sehr großer und starker Fokus auf Ausbildung und Studium gelegt wird. Nach einem Praktikum und dem Kennenlernen verschiedener Abteilungen war mir dann klar, dass ich mit den Platzl Hotels den besten Praxispartner für mich gefunden habe.

Tim, Du hast bereits eine abgeschlossene Ausbildung zum Koch gemacht. Inwiefern ist Dir das bei deinem Studium bzw. dieser speziellen Aufgabe behilflich?

Tim: Die Ausbildung hilft mir in vielerlei Hinsicht. Vor allem bei der Organisation der Küche, beim Bestellen von Waren und beim Sammeln von Ideen für Gerichte. Außerdem bin ich durch die Ausbildung das Kochen in Großküchen gewohnt und konnte mich von Anfang an gut einarbeiten.

Oskar, konntest Du dir hilfreiche Tipps bei Tim holen?

Oskar: Da ich erst im 2. Lehrjahr bin und daher noch nicht so viel mit Fleisch gearbeitet habe, konnte mir Tim einige hilfreiche Tipps für die Weihnachtszeit mitgeben.

Könnt ihr uns einen kleinen Einblick in Eure täglichen Aufgaben als Küchenchefs geben? Was sind typische Aufgaben, die Euch jeden Tag begegnen?

Oskar: Zuerst hilft man immer beim Frühstück mit und je nach Auslastung macht man nebenbei noch das Personalessen. Ab 11 Uhr muss man sich dann langsam um die Bestellungen kümmern. Dann muss man bestellen, sich um den Dienstplan kümmern, alles für den nächsten Tag vorbereiten und noch einige andere Dinge.

Tim: Normalerweise fängt der Tag damit an, dass ich in der Küche nach dem Rechten sehe und schaue, ob alles in Ordnung ist. Danach kümmern wir uns um das Personalessen oder helfen dem Frühstücksteam bei ihren täglichen Aufgaben. Ein weiterer wichtiger Teil des Tages ist die Qualitätskontrolle der Waren und die Überprüfung der Lagerbestände. Mittags, wenn das Personalessen fertig ist, wird neue Ware bestellt und geplant, was in der Woche noch ansteht.

Was glaubt ihr, macht einen guten Küchenchef aus? Welche Talente sollte er oder sie mitbringen?

Tim: Ein guter Küchenchef oder eine gute Küchenchefin sollte auf jeden Fall einen guten Überblick haben und immer die Ruhe bewahren. Außerdem ist es sehr wichtig, dass er/sie sich auf sozialer und emotionaler Ebene mit den Kolleginnen und Kollegen versteht.

Oskar: Er oder sie sollte vor allem gut mit Menschen umgehen und gut mit dem Team können. Außerdem muss er/sie gut organisiert sein und viele Dinge gleichzeitig im Blick haben und dabei immer eine gewisse Ruhe ausstrahlen.

Habt ihr im PLATZL ein konkretes Vorbild, an dem ihr euch gut orientieren könnt?

Oskar: Gerade in Bezug auf das Bankett habe ich versucht, mich viel an der Arbeit von und mit Karsten – unserem früheren Küchenchef in dem Bereich – zu orientieren. Menschlich und auch kulinarisch.

Tim: Es gibt durchaus Führungskräfte oder Kolleg:innen, die inspirierend sind und an denen ich mich gut orientieren und etwas lernen kann. Ich kann das aber nicht auf eine einzelne Person runterbrechen, es sind viele und in unterschiedlichen Bereichen.

Welche größten Herausforderungen habt ihr bei der Leitung der Frühstücks- und Bankettküche erlebt und wie habt ihr sie gemeistert?

Oskar: Am Anfang war es sehr neu, an so viele Dinge gleichzeitig zu denken und auch teilweise so weit in die Zukunft. Für mich persönlich war es am Anfang echt schwierig, die Mengen zu bestellen und vorauszudenken, was und wie viel ich in welchem Zeitraum brauche.

Tim: Oftmals war die Kommunikation etwas schwer, wenn wir nicht beide vor Ort waren oder nur einer von uns und allein im Stress war. Wichtig ist es hierbei, die Ruhe zu bewahren und spontan Lösungen zu finden. Also grob gesagt flexibel und anpassbar zu sein.

Welche Aufgaben haben Euch am meisten Freude bereitet?

Tim: Am meisten Freude bereitet mir das Organisieren und Planen von Veranstaltungen und die anschließende Durchführung. Außerdem ist es immer schön, positives Feedback von Gästen und Kolleg:innen zu bekommen.

Oskar: Mir gefällt auch das Organisatorische, das Planen und Koordinieren. Außerdem fand ich das Kochen in großen Mengen sehr interessant.

Als Küchenchefs seid ihr auch für die Talente-Schmankerl zuständig. Worauf achtet ihr bei der Menü-Erstellung?

Tim: Ich achte darauf, nicht jede Woche die gleichen Gerichte anzubieten und freue mich über Wünsche von Kolleginnen und Kollegen, da man immer wieder neue Gerichte und Kombinationen entdecken kann.

Oskar: Es gab ein paar Vorgaben, an die wir uns gehalten haben. Ansonsten haben wir das unter uns aufgeteilt. Ich denke, dass jeder mal etwas von sich miteinbringt. Ich habe zum Beispiel ein- oder zweimal Rezepte von meiner Mutter gekocht.

Und wie sieht es bei der Erstellung von Menüs für Veranstaltungen aus?

Oskar: Die Menüs wurden vor unserer Zeit geschrieben. Wir haben sie nur gekocht und teilweise ergänzt.

Tim: Meist werden die Menüs aus den bestehenden Bankett-Mappen entnommen, die durch Vorgänger erstellt wurden, bei „freien“ Menüs orientieren wir uns an der Saison und an den Waren, die wir gerne verarbeiten.

Könnt ihr Euch vorstellen nach der Ausbildung bzw. dem Studium in einer ähnlichen Position zu arbeiten?

Tim: Ja, auf jeden Fall, es ist sehr spannend, die organisatorische Ebene zu sehen und sich jeden Tag neuen Herausforderungen zu stellen.

Oskar: Absolut! Irgendwann wäre ich gerne ein richtiger Küchenchef.

Wir sind gespannt, wohin Euch eure Reise führt. Vielen Dank für die spannenden Einblicke und Glückwunsch – ihr habt diese besondere Aufgabe hervorragend gemeistert. Wir sind stolz auf Euch!

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